2007/11/29

「京の老舗めぐり」Vol.1 本田味噌本店              宮中から町衆に受け継がれた京の白味噌(2007/11/29更新)

めっきり寒くなり、早朝、暖かいお布団から離れがたい季節になりました。寝起きには、熱~い味噌汁が何よりの活力源ですよね!さて、今回から始まるブログの新コーナー「京の老舗めぐり」は、大好物は味噌汁!という(一応)京女・山脇がトップバッターでお送りします。第一回は、御所の程近くで暖簾を守り続けて約180年。“西京味噌”で全国に名を馳せる、本田味噌本店に取材してきました。


暖簾に染め抜かれた「丹」の字は、丹波出身の初代に因んだもの。江戸時代の商家の面影をそのまま残しています。

同店の創業は天保元年(1830)。現在、7代目が伝統の味噌作りを受け継いでいます。初代茂助は、日本各地で活躍する酒作りの技能者集団、丹波杜氏の流れを汲むとか!そんな茂助が、麹造りの腕を見込まれ、宮中の料理に使うための味噌を献上。禁中御用を専門とする「丹波屋」の屋号で店開きしました。


米の深い甘みがする西京味噌(写真左)。通常の味噌よりも塩分が少なく、繊細な醸造技術を要します。京料理やおばんざいの味付けにも欠かせません。

ところで八丁味噌、信州味噌、仙台味噌……。全国各地に特色ある名物味噌がありますが、同店が創業以来手がける西京味噌とは、どのような味噌かご存知ですか?そう、京のお正月の定番。関西の雑煮に使う白味噌のこと!白味噌の誕生は、なんと平安時代に遡るとか。上品な甘みと芳醇な香り、女性の柔肌を思わせるキメ細やかさ、白さ……。独特の風味は、通常の味噌に比べて使う米の量が圧倒的に多いため。当時、貴重だった米を贅沢に使うことが許された王朝、貴族文化のなかで育まれた歴史的背景がありました。
さて、京都では、この白味噌を通称で西京味噌と呼びますが、実はこの呼称は本田味噌本店の白味噌に始まるそう。同店では、東京遷都で天皇がお住まいを東京に移されて以来、白味噌を町衆に販売するように。“東の京”に対し、京都は“西の京”と呼ばれましたが、宮中にルーツを持つこの味噌に町衆は誇りを込めて、西京味噌と呼ぶようになったのだとか。ちなみにこの西京味噌、「当時は砂糖が高級だったため、実は汁物よりも甘味料として使われることも多かった」とは営業部長の尾崎さん。意外な歴史にびっくりデス!


店内では宮中御用を務めていたころの鑑札札や、携帯用天秤を展示。

味噌を一般に販売し始めてから1世紀半。愛され続ける秘訣を伺うと「京都は今も食文化の中心地。東京遷都以降、地元のお馴染みさんに贔屓にしてもらいましたが、皆さんやはり美味しいものを知っている。味に厳しい人々の舌に応えるために、努力し続けることができました」とのお答えが。
常連さんのなかには、専用の味噌入れを持つ人も多く、味噌がなくなったら空の味噌入れを持って、「いつものちょうだい!」と店を訪ねてこられるそう。祖父母の代からお孫さんにまで、代々引き継がれるその姿を見るたびに「美味しく、安全なものを提供し続けなければならない!」そんな使命感が湧き上がり、身が引き締まるのだとか。
――宮中から町衆の手に引き継がれてきた西京味噌。あたかも京の雅やかな文化を溶かしたかのような味わいは、厳しくも、暖かい京の人々との日々のふれあいが、支え続けているに違いない。そう感じた初冬のある一日でした。
  
時代MAP編集部山脇純子

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古くから味噌作りに「寒仕込みの土用越し」という言葉があるように、今は味噌が一番美味しいシーズン。店内には、赤味噌、白味噌、合わせ味噌など、多彩の味噌が並びます。どれもこれも色ツヤよくって本当においしそう!良い味噌の見分け方は、色ツヤ・香・味の3点。くすみがなく艶やかで、麹や米の香が新鮮なもの。あと一月もしないうちにお正月!同店では味噌を味見ができるので、皆さん是非とも、この機会に京の味を見つけにきては如何でしょう?

<DATA>
本田味噌本店
℡075-441-1131
営業時間10:00~18:00
日曜休
京都市上京区室町通一条558


2007年11月29日 18:21

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